Guest post Dart Vaider. Reţeta de joi: steak de vită cu Negru de Purcari

Directorul, Marele HipnoMops sau, pur şi simplu, Dart Vaider – este invitatul rubricii „Reţeta de joi” pe FineWine. Savuraţi cu plăcere!

„Mulți dintre voi, fiind întrebați: “De ce e nevoie pentru un steak ideal de vită?”, o să răspundeți onest – de o bucată proaspătă de Black Angus, de dorit T-Bone…

1

… de un grătar serios, cu lemne de fructe sau cărbuni din doage de la butoaiele Jim Beam…

2

și desigur că … nu o să aveți dreptate. În primul rând, 1 kg de Black Angus e cât pensia unui bugetar în Moldova, grătar nu toți au la balcon și de doage de Jim Beam, la fel, e cam criză în părțile noastre. De asta, astăzi o să vă învăț cum să pregătiți cel mai delicios, suculent și ieftin steak de vită, din produse care pot fi găsite în orice magazin și cu ustensile prezente la orice bucătărie.

Vom găti după metoda în vogă “Sous-vide”, o metodă care presupune prepararea bucatelor în vacuum, in baie de apă fierbinte. O mică problemă însă rămâne, un set de ustensile “Sous-vide” costă cam 600 euro, însă noi, ca o națiune de inventatori și cosmonauți, o să facem totul mult mai simplu și cel mai important – mai gustos!

Rețeta originală a fost furată #fărăfrică de mine de pe internet și puțin adaptată la realitățile Orașului de pe Bîc.

Așadar, de ce avem nevoie?

3

Antricot de vită, de dorit de grosime minim 2.5 cm și cu cât mai multă grăsime printre mușchi, (de fapt merge practic orice parte de mușchi, important e să fie cât mai groasă și mai proaspătă), sare, piper, usturoi, rozmarin verde, ulei de masline. Garnitura și sosul indispensabil, fiecare și le alege singur, la noi o sa fie legume sote și sos din anchouși (cred că așa se scrie) marinat cu muștar.

Și desigur un vin bun roșu, dacă carnea aleasă e ieftină, atunci vinul să fie scump! La noi astăzi pe post de “Sângele Domnului” e un Negru de Purcari din 2012. Vinul mai bine de îl deschis din timp, cu toții știm de la școală că vinul roșu are nevoie de timp să răsufle și să se deschidă. Hai Noroc!

Așadar, mai departe e simplu, ungem ușor cu ulei bucățile de carne pe o parte și alta, le sărăm după gust, piper negru sau verde, rozmarin și cu cuțitul facem câte o tăietură pe toate cele 4 margini ca să nu se deformeze steak-ul când o să îl prăjim. Desigur, nu uităm de crenguța de rozmarin, o depunem cu mândrie la picioarele acestui monument gastronomic.

4

După asta, începe magia, și anume – le învelim bine în folie alimentară, ne stăruim să nu lăsăm prea mult aer, dar în acelaș timp construcția trebuie să fie impermiabilă – deci nu economisim folie.

5

Trebuie să avem așa ceva la sfârșit.

6

După asta, trebuie să hotărâm principalul – ce nivel de pregătire dorim, iată ce ne spune cărțuliea cu recomandări a Departamentului Agrar a Statelor Unite (USDA), pentru pregătirea carnei de bovină.

Denumire                              Descriere               Temperatură

Extra-rare sau Blue          (bleu) roșu, rece      46–49 °C

Rare (saignant)                   mijloc roșu, moale   52–55 °C

Medium rare (à point) mijloc roșu, puțin tare  55–60 °C

Medium (demi-anglais) mijloc roz, puțin tare  60–65 °C

Medium well (cuit) mijloc puțin roz, tare          65–69 °C

Well done (bien cuit) mijloc sur, foarte tare      71-100 °C

Uitat pe plită tot negru, crocant                          >100 °C

Noi alegem Medium (demi-anglais) și pentru asta în o cratiță suficient de mare încălzim apa până la 60-65 de grade și când e gata, bagam în ea steak-urile noastre, și toată cratița în cuptorul electric la temperatura de 70 de grade pe 1.5 ore. Timpul necesar poate fi variabil – în dependență de grosimea steak-ului – de la jumate de oră până la 2 ore – pentru cele mai mari.

Oricum, mai bine lăsata mai mult decât mai puțin, mai rau nu faceți oricum – temperatura rămânând constantă.

7

Dacă a rămas aer sub folie, puneți ceva greu deasupra, ca apa să cuprindă întreg delicatesul.

Apropo de apă, acest proces – nu e fierbere în nici un caz, din doua motive, în primul rând nu avem contact cu apa propriu zis, îar doi, apa nu fierbe, temperatura fiind de numai 60-65 grade.

Între timp, pregătim garnirul – la noi e unul super simplu – legume sote, tot ce aveți în casă, tăiați frumușel, bagați sare, piper, mirodenii și pe tigaia cu ulei de masline.Puțin la aburi, puțin le prăjiți și e cam asta.

8.1

După ce au trecut minutele grele de așteptare a acestei capodopere culinare, scoatem din cuptor steak-urile, le scoatem din folie și le curațim de rozmarin si piper. În interiorul foliei o să fie puțin suc ieșit din carne – nu îl aruncăm, el ne va trebui la pregătirea sosului.

Punem pe foc o tigaie mai mare, puțin ulei de masline, câteva bucăți de usturoi tăiat în două și lăsăm să se încingă bine. După asta prajim steak-urile câte 30 secunde pe fiecare parte, apăsându-le bine pe tigaie că să se prajeasca cât mai uniform. Cei mai aristocrați dintre noi, recomandă și ceva unt de topit în tigaie la sfârșit, pentru a îmbălzăma și mai bine cărnița.

8

Gata!

Acum le scoatem și le lăsăm să se odihnească puțin înainte de ultimul drum.

Sosul e foarte simplu, în piuă, sau în blender, strivim usturoiul rămas de la prăjirea steak-urilor, tot acolo aruncăm și uleiul din tigaie și sucul din folii, la fel bagam și niște anchouși marinați (sper că totuși așa se scriu), o linguriță de muștar de Dijon, ulei de masline, puțin (foarte puțin) oțet, mărar și pătrunjel, sare, piper și rozmarinul în care s-a copt carnea. Asta e tot.

Suntem gata pentru a servi, iata ce s-a primit la noi:

9

Cărniță plină de suc, moale, ușor de mestecat și foarte gustoasă. Care merge la pachet cu un Negru de Purcari 2012!

10

Fără prea multă bătaie de cap și produse super scumpe, după o tehnologie modernă dar cu instrumente din bătrâni.

Nu e nevoie să fii Chef ca să pregătești ceva comestibil în condiții de casă.

Poftă Mare și nu uitați îngredientul de bază – foamea și vinul bun!

Cu un vin bun, orice masă e deosebită!”

 

Comentează

comentarii

You may also like...

2 Responses

  1. Luca spune:

    E un bun început, dar totusi e foarte important sa mai amesteci bucatile de carne pe tot parcursul timplului cit stau la 65-70 de grade. Data viitoare ti le vacumez eu sa vezi ce diferenta mare e in comparatie cu folia alimentara.
    Te scoti si cu vreo 300 de eur pentru tot ce ai nevoie pu un sous vide

Lasă un răspuns

Adresa ta de email nu va fi publicată. Câmpurile obligatorii sunt marcate cu *