Radoux: cum se face butoiul

„Să faci un butoi bun e, la fel, ca și la steak. Contează rasa, zona de unde provine, fibra, maturarea, temperatura de gătire, rețeta și, evident, experiența bucătarului„.

Nu e de mirare că în patria gastronomiei chiar și despre doagă se vorbește ca despre mâncare. Mă conving pe parcurs că fiecare cuvințel are 100% justificare. Reportaj de la un renumit producător de butoaie francez — Tonnellerie Radoux.

PARTEA I – PĂDUREA

Suntem în domeniile Loches, centrul Franței. Aici urmează să fie tăiați stejari bătrâni de peste 200 de ani, care vor fi licitați de către statul francez pentru producători de butoaie.

„Este oarecum sfâșietor acest tablou. Dar avem un management forestier foarte bun. Unde se taie un copac, sunt plantați alți 10”.

Ca să fie mai credibil mesajul, ne vorbește nu reprezentantul producătorului de butoaie, ci un responsabil de la Administrația Pădurilor din Franța. Sunt încă oarecem sceptic.

„Ecologistul” din mine pălește însă când pădurarii francezi înaintează cu argumente. Din secolul 14, dreptul de utilizare al pădurilor se îmbunătățește permanent aici. Sunt tăiați copaci de 150-200 ani, care au ajuns la maturitatea deplină și nu cresc, din contra — involuează.

Ca să nu fie cuvinte goale, poftim și dovada din arhivă: cartea în care sunt trecuți toți copacii din 1873! An de an, pe fiecare pagină sunt urmărite condițiile climaterice ale anului, eventualile boli, dar și evoluția suprafețelor.

Autoritatea forestieră are un plan precis, pe termen lung: ce parcele sunt destinate defrișării, unde va fi conservată biodiversitatea și ce plantații noi urmează. Planificarea are rezultate: suprafața pădurilor a crescut, de la revoluția industrială, de la 5 la 17 milioane de hectare.

Acest stejar are peste 200 de ani. Mă așteptam să fie mai lat, dar există o explicație. Copacii destinați producerii de butoaie sunt crescuți intenționat în lungime și nu lățime, ca tulpina să fie fără ramificații, respectiv, fără noduri. Nu mă voi adânci în botanica tipului de stejar, structură, porozitate, etc, dar e impresionant modul științific abordat.

Punctele colorate de pe copac arată interesul cumpărătorilor. Cel puțin patru companii îl vor licita. Tenderul se face „în orb”: statul are un preț minim, pe care însă nu-l divulgă, lăsând ofertanții să propună sume cât mai mari. Dacă nu s-a atins limita cerută, licitația se anulează; de regulă, însă, se sare mult peste prag. Companiile serioase, precum cazul Radoux, au un om aparte: buyer de stejar, care se ocupă doar de acest aspect.

A câștigat Radoux. Va dura cel puțin 3 ani până când acest copac va ajunge doagă. Însă deja la acest proces, există o numeratoare a copacului și la fiecare etapă de prelucrare se va urmări trasabilitatea.

PARTEA II – DOAGA

Doar o parte din copac va merge la doage. E vorba de trunchi, fără crăpături, noduri, etc. La orice pas e urmărită trasabilitatea — omul cu scanerul poate afla de unde e copacul, ce e cu el, în câte scânduri a fost tăiat, etc.

Din cauza secretului de producere, nu am putut fotografia în interiorul secției de despicare, dar este impresionant să vezi cum un laser îți scanează trunchiul și calculează în câte doage poate fi desfăcut, de ce mărime să fie, de ce forme, astfel ca să fie cât mai puțină risipă.

Mai departe, doaga va merge la maturare. Cel puțin 2 ani pe paliere așezate perfect geometric, ca soarele și apa să-și facă efectul.

Pe de o parte, soarele usucă lemnul, pe de alta – ploaiea spală o mare cantitate de tanin din stejar.

Taninul este substanța uleioasă cenușie pe care o vedeți la capătul acestor palete. Betonul dintre palete este foarte alunecos și cleios, datorită acestor scurgeri de tanin.

Lemnul va sta așa 2 sau chiar 3 ani. Daca vara este prea cald și nu plouă, se organizează „dușuri” artificiale.

Aceasta e doaga de cea mai înaltă calitate, care va merge la butoi. Există și un alt tip de doagă, din același stejar, cu diferit tip de prăjire, care însă nu va fi asamblat în butoi, ci va fi agățat de aceste găuri și amplasat în cisterne de inox. Vinul va avea, la fel, contact cu stejarul, dar evident calitatea maturării nu va fi la fel ca și în cazul butoiului.

Mai există și un al treilea tip de stejar, în formă de așchii, așa-numitele „cipsuri”. Așchiile de stejar sunt afumate tot cu lemn de stejar, iar ulterior sunt ambalate în sacoșe textile și — după principiul pachețelului de ceai — sunt introduse în contact cu vinul din inox, pentru a-i impregna arome de maturare. În secția de prăjire a lor domnește o aromă extraordinar de plăcută, de zici că ești la o fabrică de ciocolată, nu în lemnărie.

PARTEA III – BUTOIUL

Toate cele trei etape de producție sunt situate în zone diferite. Acum am ajuns la etapa finală, în butnărie, acolo unde doagele sunt asamblate și „prăjite”.

Radoux își are sediul în Jonzac, regiunea Cognac — patria renumitor distilate franceze.

Dacă la etapele precedente, mașinăria era în prim plan, în butnărie e multă muncă manuală.

Moment de selfie cu cel mai vârstnic butnar de la Radoux.

Doagele sunt aduse la variantă lor ideală pentru asamblare.

Cel mai mare atu cu care se laudă Radoux față de concurență, este tehnologia Oak Scan — care permite scanarea doagelor și obținerea informațiilor de maximă precizie despre fibră, porozitate, tanin. Același Oak Scan grupează doagele după același profil.

Cu diferite litere sunt marcate profilurile diferite, ca mai apoi un butoi să fie adunat din doage de profil omogen. Iarăși, din cauză secretului de producție, nu am putut fotografia Oak Scannerul, dar el arată impresionant.

Doagele sunt aranjate ulterior după același profil: 1 rând = 1 butoi. Așa arată 40 de barriquri de 225 litri.

Asamblarea doagelor este o operă de artă făcută de oameni foarte viguroși. Fiecare dogar mânuiește singur barrique-ul, bate inelele cu ciocane masive.

Și la acest moment puteți vedea sticurile cu barcode — aici e în continuarea adunată informația despre trasabilitatea produsului.

Cu siguranță, cel mai impresionant moment în producerea de barriquri este tostarea. Se face foc în interiorul butoiului, pentru a-l afuma și pentru a-i impregna lemnului nuanțe aromatice suplimentare.

Iarăși, este o muncă manuală și este uimitor cu câtă dexteritate saltă oamenii butoiului de pe un loc pe altul.

Pentru că este vorba de un proces de ardere continuă a lemnului, încăperea este dotată cu un sistem foarte complex de ventilare, astfel ca muncitorii să poată respira aer curat.

După ce sunt arse și încercuite, butoaiele sunt șlefuite pentru un aspect final frumos, dar și testate la presiune mare cu abur. Dacă se depistează vreun defect, butoiul este scos de pe linie și trimis la re-încercări. Un butoi care îți curge în cramă reprezintă o mare sursă de probleme, de aceea, testarea butoiaelor este tratată cu maximă atenție.

Așa arată depozitul de butoaie, o mică parte. De altfel, Radoux nu produce butoaie la stoc, ci le efectuează doar la comanda prealabilă a clientului. Barrique-urile din imagine sunt destinate exportului în China.

Costul unui barrique variază între 600 și 1300 de euro, în funcție de tipul stejarului, structură, porozitate, gradul de toastare, etc-etc. De regulă, un butoi este folosit pentru maturarea a cel mult 3 vinuri, iar aceste costuri suplimentare dictează și un preț mai mare al vinului.

În cadrul vizitei la Radoux, am participat și la un experiment inedit. Ni s-a dat același vin (un Chardonnay la albe și Merlot – la roșii), în variantă nebaricată și în alte 5 maturări diferite, inclusiv pe doage și cips. Ni s-au spus rezultatele abia la sfârșit și a fost impresionant să vezi cum unul și același vin își poate schimba atât de mult gustul. Au fost 6 direcții diferite în vin, fiecare probabil targetată pentru un profil de consumator. Am realizat atunci că, probabil, cea mai dificilă misiune e să alegi corect butoiul potrivit pentru vinul potrivit și, mai ales, gândit pentru clientul potrivit.

Unul dintre cele mai mari parcuri de butoaie Radoux în Republica Moldova este în acest moment la Castel Mimi, dar știu că și alți vinificatori fac experimente cu acest producător. Dacă mergeți la Castel Mimi, rugați să vă facă o „degustare de butoaie”, veți rămâne impresionat, garantez.

Vizita noastră la Radoux s-a încheiat cu o degustare excelentă de vinuri franceze și evident, cașcavaluri locale. Am realizat în această vizită că citatul de la început e perfect. E o artă să știi să înnobilezi un vin bun într-un butoi bun!