Guest post Veronika Tomescu Raetsky: reportaj din Georgia

Sakartvelo! Supra! Gaumarjos! Astea au fost primele cuvinte pe care le-am învățat în Georgia și care vor rămâne în inima mea mereu.

Sakartvelo – așa își numesc țara georgienii. Deja este indiscutabil faptul că Georgia este locul unde s-a născut vinul, iar acest lucru este menționat în scrierile lui Homer. Ca și la moldoveni, vinul este prezent peste tot in viața georgienilor. Chiar și alfabetul Georgian este modelat după forma lăstarului de viță de vie.  Vinul este parte a patrimoniului național, se regăsește în arhitectură, poezie și cântece, este prezent la sărbători și, cel mai important, este foarte prezent în cadrul Bisericii Ortodoxe Georgiene. Chiar și Crucea sfintei Nino, cea care a inițiat convertirea georgienilor la creștinism, este încropită de ea însăși din păr și tulpini de viță de vie (recomand sa aflați frumoasa legendă).

M-am îndrăgostit de Georgia încă în anul 2009, când in timpul unei stagieri în SUA, am cunoscut 2 vinificatori georgieni, care mi-au povestit cu atâta dor și pasiune de țara lor, încât m-au făcut să jur că voi vizita neapărat Georgia. Visul s-a împlinit în 2014, când am participat la Conferința Internațională de Turism Vinicol din Tbilisi, unde am reprezentat Republica Moldova. În cadrul conferinței, am cunoscut cei mai pasionați și populari specialiști din domeniu, wine-bloggeri și wine-travel-bloggeri din toată lumea.

În cadrul evenimentului, cel mai mult m-a impresionat cursul de inițiere și cunoaștere a vinurilor și culturii Georgiene, organizat într-o formă inedită. Prezentarea vinurilor fiecărei regiuni vinicole era însoțită de prestația unui cor de bărbați care interpretau cântece din acea regiune într-o manieră specifică, numită polifonie (apropo, un bun cultural protejat de UNESCO). O adevărată incursiune vizuală și audio, prin diferite regiuni vinicole ale Georgiei. Puteai foarte ușor înțelege după ritmul pieselor interpretate, că terroirul determină nu doar caracterul vinului, dar și tradițiile și caracterul oamenilor din regiune.  A fost o experiență extraordinară, am degustat peste 10 vinuri din cele mai importante regiuni vinicole ale Georgiei, desigur, am încheiat cu o chacha, analogul grapei italiene sau rachiului din vin moldovenesc.

Plecam în Georgia cu câteva denumiri de vinuri în minte: Saperavi, Rkatsiteli, Izabella, Kindzmarauli și Tsinandali. Acolo am descoperit o varietate enormă de soiuri de struguri – peste 500 (!) de soiuri indigene (autohtone) sunt  încă cultivate aici.  Vinurile georgiene pot fi categorizate mai ușor după stilul de producere: Stilul european, preponderent cu vinuri albe seci, Stilul general georgian, Stilul regiunii Imereti și stilul regiunii Kakhetia (vinuri produse in qvevri). O sa mă opresc mai mult la vinurile qvevri, pentru că acestea mi s-au părut mai deosebite ca tehnologie de producere și pentru că astfel se produc de aprox 8000 de ani și sunt incluse în lista patrimoniului cultural imaterial al umanității UNESCO.

Qvevri este un vas imens din lut în care se fermentează și se păstrează vinul. În trecut, în aceste vase se mai păstrau și grînele, untul, brînza, chacha etc. Vasele sunt îngropate în pământ, până la gură. De fapt, construcția unei case începe cu ”îngroparea” unui qvevri, numai după asta încep restul lucrărilor. Descoperirile arheologice demonstrează că meșterii reușeau să producă vase cu capacitatea de 10 000 – 15 000 litri, astăzi se limitează la 2 000 – 3 000 litri. (Dacă aveți șansa să vizitați un atelier de producere veți rămâne impresionat, în special de dimensiunea cuptorului în care acestea se ard vasele). Astăzi producerea și utilizarea vaselor qvevri este restricționată doar la 3 regiuni vinicole: Kakheti, Imereti și Guria. Aceste vase sunt produse de foarte puțini meșteri, această îndeletnicire fiind transmisă de la tată la fiu, or astăzi tinerii nu mai sunt interesați de astfel de activități. De aceea să procuri un qvevri de calitate nu este o misiune ușoară și nici ieftină. Unele ateliere au comenzi din Italia (!) pentru vinificatorii care încă mai practică producerea vinului în vase de lut sau pentru păstrarea uleiului de măsline.

Producerea vinului în qvevri este cea mai naturală metodă de producere a vinului. Unul din beneficiile de producere a vinului în qvevri este faptul că pereții din lut permit menținerea unei temperaturi balansate pe timp de iarnă și vară. Aceste vase contribuie mai bine la procesul de fermentare și păstrarea a vinului. Metoda implică o fermentație alcoolică naturală, fără aditivi. Acest lucru are un efect favorabil asupra gustului și calității vinului. Fiind îngropat în pământ, mustul de struguri plin de energia solară absoarbe energia solului și devine parte a naturii.

Vinul produs în qvevri este caracterizat prin felul său unic, stabilitate, potențial înalt de maturare, strălucire naturală, aromă și buchet distins, concentrație înaltă de tanin și alte proprietăți pozitive.  Vinurile produse după metoda regiunii Kakhetia sunt total diferite decât orice alte vinuri albe produse pe planetă. Au o culoare deosebită – întunecată, practic oranj, similar culorii ceaiului sau chihlimbarului. De fapt, mai sunt denumite vinurile de chihlimbar.

Procesul tehnologic de bază constă în presarea strugurilor în teasc, transferarea mustului și Chacha (cojița strugurilor, tulpini și sâmburi) într-un qvevri. Amestecul umple vasul la aproximativ 80-85%. Cât fermentarea progresează, întreaga masă este agitată de 4-5 ori pe zi. Când fermentarea s-a încheiat, chacha se sedimentează la baza vasului, qvevri este umplut cu amestec identic și sigilat cu lut și pământ și lăsat la maturare pentru 4-6 luni. Uneori vinul poate fi lăsat la maturare chiar și pentru câțiva ani. După această perioadă, de obicei primăvara sigiliul este scos, vinul este transferat în alt vas sau în sticle, iar chahcha (cojița, sâmburii) este extrasă pentru a fi distilată și a obține rachiul de vin.

În beciul unui gospodar vei găsi următoarele elemente indispensabile: cada de zdrobire/strivire a strugurilor (tradițional se face cu picioarele), 3-4 qvevri îngropate, cuptorul pentru distilarea rachiului de vin chacha, rafturile pentru păstrarea vinului îmbuteliat, o măsuță rotundă și cîteva scaunele pentru oaspeți și neapărat agățate de pod legături de churchkhela (desert specific georgian din nuci și suc de struguri).

Pierzi noțiunea timpului aflându-te într-un beci georgian. Acolo vei fi invitat la o supra (un ospăț, de fapt, un întreg spectacol la masă, cu reguli bine definite), unde vei afla toate secretele preparării acestui vin deosebit, vei cunoaște legendele și tradițiile familiei, vei asculta cum își cântă neamul și dorul stăpânul casei, vei gusta din cele mai alese bucate și vei auzi cele mai frumoase toasturi din lume…. Gaumarjos! (se spune atunci când ciocnești paharul, similar Norocului moldovenesc).

Astăzi multe vinării reînvie tradiția producerii vinului în qvevri și pun mult mai mult accent pe acest vin. Desigur acest vin nu este un produs ieftin și prețul pentru o sticlă de vin din qvevri va fi minim de 2-3 mai mare, decât un vin produs după metoda europeană.

Promit să revin cu alte articole, în care voi povesti despre experiențele culinare din Georgia și despre aventura mea regiunea vinicolă Kakhetia, unde am vizitat  cele mai frumoase vinării și am degustat cele mai bune vinuri georgiene.

Propun să încheiați această lectură audiind un cântec popular în interpretarea unei gazde. Instrumentul din video este un panduri, instrument tradițional georgian.

PS: Aduc sincere mulțumiri prietenilor mei Gia și Aleksi pentru ospitalitate, precum și lui Simon și Mamuka.