Cum se face performanță în vinificație?
Astăzi, în Milano se încheie SIMEI — cea mai importantă expoziție internațională în domeniul vinificației și îmbutelierii. Am avut ocazia să asist, în premieră, la acest târg, în primele două zile. Ca să fii în prima pagină, trebuie să mai ieși uneori din „corobcică” sau din țarcul în care ne auto-intitulăm „cel mai buni”.
Am mers la invitația companiei Purcari, cu care colaborăm în cadrul proiectului Purcari Wine Bar. Înainte de a merge la târg, am vizitat laboratorul Giotto Consulting — consultantul italian al grupului Purcari. Să fiu sincer, până nu demult credeam că Federico Giotto este un „simplu fly-ing winemaker”, dar după ce am văzut nivelul de pe loc, mi-am schimbat ușor opinia. E știință aici!
Seara luăm cina la Ristorante da Gigetto: dacă sunteți cumva în zona Treviso, mergeți aici, că n-o să regretați.
Cel puțin 30 000 de sticle de vin, 1 400 de etichete, de la Petrus, până la Prosecco și Franciacorta. E clar că despre bucate nu trebuie să mai pomenesc.
A doua zi pornim la drum. Spre Cantina di Soave, la volanul unei mașini mici, econome, dar foarte cochete. Fiat Cinquecento: you must drive Fiat when you are in Italy.
Vizităm Cantina di Soave — unul din top 5 producători din Italia. 90 de milioane de euro investiții în retehnologizare, care au rezultat în 36 mil de sticle produse pe an și vânzări de 150 mil euro anual.
Din păcate, nu am dreptul să fac poze în interior, secretul producerii. Dar, vă rog să mă credeți pe cuvânt, aspectul interior este și mai ceva decât clădirea pe din afară.
Linii automate de prelucrare, filtrare, micro-filtrare, îmbuteliere, stocare… 36 mii de sticle pe oră, automatizare completă, doar 3 sau 4 oameni în sală, care urmăresc ca mașina să-și facă bine treaba.
„E cosmos!”, spune pe scurt Victor Bostan, CEO Purcari. Peste câteva ore, la cină, în mijlocul unei discuții uzuale, va interveni, din senin, către șeful de producție de la Purcari: „Nicolai [Chiosa – n.a.], cred că trebuie să facem și noi ca la Soave… da! Hai s-o facem!”
Ulterior, poposim la altă vinărie mare — Gruppo Vini Italiani. Un pic la alt nivel, dar cosmos și aici.
Eu credeam că am văzut multe vinării în viața mea, dar abia încep ușor-ușor să înțeleg: trebuie tare să dai din coate ca să fii în rând cu lumea. Când zic lumea, mă refer la cea dincolo de Moldova. La Europa.
„Înțelegi, Andrei… noi am rămas un pic în urmă cu tehnologiile… Dacă țineam ritmul cu ei… Dar, subliniez, avem un potențial care îi sperie pe mulți! Serios, avem așa un potențial… ENORM în vinuri”. Dl Bostan apasă de câteva ori pe cuvântul „enorm” și eu, involuntar, mă gândesc: de ce nu văd același patriotism și încredere la vreun ministru?!.
De dimineața mergem la expo. Faceți cunoștință cu moldoveanul Alexandru Ganenco, reprezentând producătorul de prese Vaslin Bucher (un fel de Ferrari în vinificație), vorbește fluent în română, rusă, engleză și franceză.
Mai departe, faceți tot cunoștință cu Alina Abramovici, de la AEB/Innotec, alături de inginerul Luca Savarise.
Urmează un curs de micro-filtrare și cunoștință cu tehnologii de vinificare din secolul următor.
Să nu credeți că sufletul, doaga și amfora au dispărut. Nu, pur și simplu ele sunt la un alt nivel!
A! Și să nu credeți că s-au terminat moldovenii la SIMEI: pe centru, Ion de la MBF. Din păcate, nu i-am reținut familia, dar rămân impresionat de nivelul de cunoaștere tehnologică.
Se discută cifre cu multe zerouri. Se compară tehnologii, se analizează avantaje, se negociază prețuri… Secretul comercial mă limitează în exprimare, dar credeți-mă, uneori, mi s-a făcut pielea de găină.
Și cosmosul tot nu încetează să mă uimească prin instalații noi.
Se discută aprins! Din multe pe care nu le înțeleg, desprind măcar un gând: „Federico, avem nevoie de instalația X, pentru că ea nu dăunează vinului, nu-l stresează, îi păstrează buchetul! Asta e viitorul!”
Peste tot, discuțiile sunt însoțite de degustări. E una să vezi tehnologia, să analizezi cifre reci… și e cu totul altceva când ai rezultatul pe masă, cu organoleptică.
De exemplu, așa arată un test de barrique-ri, cu diferită structură și tostare.
Când va apărea următorul produs de la Purcari, gândiți-vă că s-a lucrat mult, mult cu mult înainte la el, ca să fie cel mai bun. Vă place sticla de spumant de la Purcari, da? Deciziile se iau cu un an înainte, în cercetare și cunoștință de cauză.
Cum se face performanță în vinificație?
Nu știu dacă am răspuns la întrebarea din titlu. Deși, cred că dacă ați citit atent și printre rânduri, ați înțeles ce înseamnă performanță.
