Lucia Berdos: Sper să avem și un vin de mii de euro în meniu

Vă spuneam data trecută că am fost surprins de nivelul servirii vinului la Mezzo și, atunci, proprietara Berd’s Design Hotel, Lucia Berdos, mi-a promis un interviu. Între timp, la Mezzo a apărut o carte nouă de vinuri, cu peste 200 titluri de vin (!), dar și utilaje, în premieră, pentru Moldova. Am reușit să discutăm cu Lucia Berdos despre culisele servirii vinului în restaurantele din Moldova.

Servirea vinului ca la carte e o plăcere scumpă. Pahare bune, utilaje speciale pentru păstrarea vinului, răcitoare, stocuri de vin… Merită investiția?

Ai remarcat corect – servirea adecvată a vinului este o investiție în condițiile noastre, nu o cheltuială curentă. Dar, este o investiție interesantă, frumoasă, gustoasă. Lumea vinului e frumoasă, în general! E un trend în Moldova acum, industria vinului se dezvoltă. Un restaurant care se respectă, trebuie să aibă o colecție de vinuri bune, iar noi vrem să ne respectăm clienții. Mai trebuie să recunoaștem, că până nu demult, vorbeam în Moldova de “vin alb și vin roșu”, așa că avem unde ne dezvolta. La Mezzo avem, în sfârșit, un meniu bun al vinurilor, multe și diferite, la pahar, producători mari, medii și mici, vinuri străine. 20 de pagini cu vinuri, aveți de unde alege.

Punem un accent mare pe vinuri locale, 90% din meniu sunt producători din Moldova. Întrucât e vorba de hotel, avem oaspeți din străinătate dornici să descopere vinurile noastre și – curios lucru – avem clienți din Moldova care vor doar vinuri străine. Avem în ADN un complex că tot ce-i de peste hotare e mai bun 🙂

Cum faceți selecția vinurilor în meniu?

Apelăm la profesioniști. Consultăm specialiști, de obicei nu unul, dar mai mulți. În plus, vizităm Vernisajul Vinului și alte evenimente unde personal facem cunoștință cu oferta. Facem și master classuri interne, trainguri pentru servirea corectă a vinului. Somelieria se dezvoltă ca profesie în Moldova, dar și ca hobby.

Aveți vinuri de la o sută la câteva mii de lei. Există în Moldova oameni care dau așa bani pentru un vin?

Îndrăznesc să spun că nu ne vom opri la un vin de câteva mii de lei. Ne propunea cineva un vin de câteva mii de euro, pentru o sticlă. Recunosc, acum nu ne putem permite, dar vom ajunge la timpuri când ne vom permite. Există oameni care plătesc bani mari pe vin, dar sunt, de regulă, oaspeții de peste hotare. Trebuie să ne deprindem cu ideea că un vin poate costa scump.

Dvs, cât ați dat cel mai mult pe vin?

Era unul de 300 euro. Sassicaia, un vin extraordinar.

Care sunt problemele pe care le întâmpină un restaurant în servirea vinului?

Cultura consumatorului. Este trist, dar trebuie să o recunoaștem: cunoaștem puțin despre ceea ce înseamnă cultura vinului. În general, în Moldova se vine la restaurant la o zi de naștere sau “la un ceai” și rar – pentru a vedea cu ce te poate uimi de această dată bucătarul. În 90% din cazuri nu știm numele bucătarului. Noi vrem să fim excepția bună, să vedem cazuri în care oaspeții aplaudă bucătarul.

De ce nu avem stele Michelin în Moldova?

Într-o bucătărie care se bazează pe două bucate: carne la grătar și plăcinte?! Stelele Michelin apar acolo unde există bucătărie și servire cu tradiție. Avem de crescut în acest sens. Da, nu avem mare și, implicit, produse de pește proaspete, dar mai există țări cu așa situație, însă care s-au învățat să păstreze peștele proaspăt. Se importă un (1!) omar viu pe săptămână la Chișinău, pe care noi îl cumpărăm, deși vreo câteva localuri pretind că au “omar viu” în meniu. De asta nu avem stele Michelin în Moldova.

Cât de mari sunt cheltuielile legate de vin într-un restaurant ca Mezzo?

Cea mai recentă achiziție a noastră – fast chiller – costă 1600 euro, în Germania, plus transportul și taxele vamale. Este un aparat care în 5-6 minute aduce vinul la temperatura lui potrivită de servire. Știți, uneori 1℃ este important pentru vin. Apropo, suntem singurul local din oraș care are așa ceva și cred că acest lucru spune multe despre tradiția servirii vinului în Moldova.

Coravin – aparatul care permite păstrarea corectă a vinului în sticlă după ce a fost turnat un pahar din ea, fără a-i scoate dopul, iarăși, costă câteva sute de euro. Pahare, decantere, ustensile necesare – evident, că totul costă, dar, repet, este o investiție pe care mizăm. Și cred că iubitorii de vin vor aprecia efortul nostru.

Credeți că în HORECA se servește prost vinul din cauza cheltuielilor mari necesare?

Nu doar. Cererea naște oferta și dacă clientul nu cere un vin bun, păstrat și servit ca lumea, de ce să se preocupe restaurantul?! Trebuie să ne auto-educăm.

Este puțină cunoaștere și puțină informație. Apare ceva nou la producător, dar cum să afli despre asta?

De pe blogul, FineWine…

Păi da, este bine să fie cât mai multe resurse de acest fel, care să promoveze cultura vinului.

Vă mulțumesc pentru interviu.

Și eu vă mulțumesc. Sper să ne mai întâlnim curând, pregătim evenimente speciale legate de vin, vom avea de Ziua Vinului noutăți și surprize bune pentru oaspeții noștri.