Maniche all’amatriciana cu Primitivo (sau spumant)
Testăm la „Rețeta de joi” o nouă haleală, de origine italienească, adaptată – așa cum nii cusurul – la realitatea moldovenească. „Maniche all’amatriciana”, pe care o vom asocia cu două vinuri de-odată: un italian și altul moldovenesc (dar tot cu inspirație de pe peninsulă).
Cea mai mare diversitate de făinoase, paste și nu doar paste, o găsim la Gourmet.
În mod tradițional, sosul all’amatriciana se combină cu paste, de-acelea care se învârt greu pe furculiță. Dar, cine are copii mici, mă va înțelege de ce am păcătuit, înlocuind pastele cu niște maniche lunghe.
Ne mai trebuie maxim 200 grame de piept de porc (rugați măcelarul să vă taie anume ca pentru paste, el știe cum) …
Cea mai simplă passata de pomodoro…
Câteva roșii cherry…
Și un ardeiaș frumos.
Pe lângă ingredientele de bază, ne asigurăm că mai avem o ceapă roșie, un cățel de usturoi și un cașcaval tare (de dorit pecorino, dar, dacă nu-i de-aista, punem de care avem!). Înainte de a porni plita, carevasăzică, trebuie să admirăm așa un tablou.
De fapt, plita mai bine de încins abia când avem totul gata tăiat, că altfel cădem în panică și nu-i bine. Nota bene:
- ceapa se vrea tăiată în formă de semilună, cât mai subțire, ca aproape să puteți citi prin ea.
- 7-8 roșii cherry, tăiate nemilos în jumătate.
- jumate de ardei chili (dacă nu vreți iute deloc; dacă merge puțin picant – tăiați întreg).
- carnea ar fi bine de feliat „degețele”, dar nu mari: 5 mm pe 2-3 cm.
- usturoiul trebuie strivit cu latul cuțitului, să sloboadă mai bine aroma.
La tigaie merge întâi pieptul de porc, amestecat cu ardeiul și undeva (că nici nu se vede) – usturoiul. Ziceam că, în mod normal, carnea trebuie tăiată în bucăți mai mici, dar – așa cum suntem moldoveni – cum n-o dai, la noi tot friptură iese! Dacă pieptul nu are grăsime suficientă și vreți să nu ardă, adăugați ușurel ulei de măsline. Atenție, răbdați, că deja la această etapă, aromele din tigaie fac să lase gura apă!
Nu trebuie de ținut mult – 2-4 minute, dar nu vă luați strict de acest timp (că tigăile-s diferite!), mergeți mai bine după principiul: ochi, gură, nas. Când carnea începe să fie aproape gata, adăugam ceapa, să se topească și apoi – roșiile. Devine tot mai greu de suportat, dar rezistăm!
După roșii, în tigaie merg 50-75 ml de vin. Atmosfera deja e încinsă și vinul se evaporă repede! Acum risc să trezesc critici de la bucătarii profesioniști: de regulă, se recomandă vinul alb, dar eu în mod intenționat am pus roșu. Principiul e următorul: gătesc cu vinul care-l voi servi ulterior la masă (mai jos vedeți și vinul). După ce vinul s-a evaporat, adăugam mai puțin de jumătate din sticla de passata de pomodoro.
Între timp, fierbem pastele, cu un secret pe care, vă rog, să nu-l spuneți nimănui: cu 1 minut mai puțin decât se recomandă pe etichetă. În cazul meu, manichele se voiau fierte 14 minute; eu le-am ținut doar 13. Când sunt gata, așa, un pic aldente: huștiuliuc în sosul nostru! La amestecăm și le mai prăjim 1 minut (recuperăm, adicătelea, vremea pe care n-am respectat-o pe etichetă) și ne apropiem de servire.
La partea cu wine paring, iar dilemă: unii sunt de părerea că pasta trebuie asociată numaidecât cu vinuri albe; alții admit că merge bine și cu roșu. Eu sunt adeptul teoriei că fiecare are dreptul să asocieze așa cum îi dictează gustul și… buzunarul. Și cum soția iubește alb, i-am deschis o sticlă de Crisecco (vedeți aici ce afinități are cu Italia), iar eu am optat pentru un Primitivo di Manduria.
Explicația mea e simplă: gastronomia locală se împacă bine cu vinuri locale. Și voi fi sincer: poate nu e cel mai deosebit Primitivo pe care l-am gustat vreodată, dar la acest preț, multe vinuri moldovenești stau rușinate în colț.
Cum numai eu pot, mai mult am dat pe vin decât pe mâncare: grosso modo, m-a costat mâncarea 200 de lei. Nu redă această farfurie toată splendarea gustului. Cert e că am ras 2 porții în loc de una și m-am dus așa, sătul… la nuntă.
